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家常豆腐油炸需要注意哪些?

家常豆腐之所以能夠產生與眾不同的細嫩口感,主要原因是用油炸過。和麻婆豆腐相比,雖然口感都細嫩,但內容和口感是不一樣的。麻婆豆腐的細嫩口感在菜肴中

帶有原始的特征(因為沒有炸過的豆腐口感肯定是嫩的),在菜肴入口時就能感覺得到,而家常豆腐的細嫩口感帶有人為色彩,不具體食用就感覺不出來。

豆腐在炸制時很容易被炸碎,更容易炸得顏色深淺不一,因為豆腐本身所含的水分不一樣。有三點要注意:

一是油量要夠。豆腐在炸制時油量應以寧多勿少為原則。豆腐水分重,下鍋后極易相互粘連,而粘連面會炸不透(常見到被炸成金黃色后粘連的地方還白生生的現

象,好像斑點一樣出現在豆腐表面,這是很不利于菜肴色澤形成的),豆腐的顏色就會被炸花。只有油量寬裕了,豆腐在鍋中才不會相互粘連,才有利于菜肴完美色

澤的形成。

二是油溫要高些。用于炸豆腐的油要熱些,因為豆腐本身的水分過重,如果油溫不夠,不但費時,而且還很容易炸碎。正確的油溫應是豆腐下鍋后,油花自然翻滾,而豆腐浮在油中。若豆腐下鍋后即刻沉入鍋底,說明油溫不夠。涼油是沒有浮力的,若豆腐粘鍋時間過長,極易炸煳。

三是正確的下鍋方法。油溫油量再合適,豆腐下鍋的方法不正確,也會使其相互粘連,這種粘連不好分開。正確的方法是豆腐應一片一片地投入鍋中,而不能像炸其他原料那樣集中投放。在油量油溫都合適的情況下,為在炸制時保持顏色一致,互不粘連,這是最好也是惟一的方法。

只有注意到了以上三點,豆腐才可近乎完美地炸成金黃色,只有豆腐炸成金黃色,菜肴才會有紅亮的色澤。

因為在此菜中,只有豆腐的金黃色和郫縣豆瓣醬的紅色在火候的作用下,有機地融為一體,兩色合一,才有可能形成菜肴特有的紅色,否則紅色就會蒼白。因為作為菜肴色澤的基礎顏色——豆腐的色澤是不夠的。

再有一點就是金黃的色澤也正好能夠體現豆腐的炸制火候是合適的,表皮剛好呈硬殼狀,而豆腐的內心還是軟嫩的,只有這外酥里嫩的火候才可使豆腐在成菜以后有

軟嫩的口感。因為火候和湯汁只能使炸過的豆腐有軟的特點,而不可能使其達到嫩的口感。嫩的口感只能來自水分充足的原料,水分從始至終地存在于原料之中,具

有原始性。豆腐被炸后,在燒制過程中重新吸收水分,嫩的口感是不可能恢復的(在業內,嫩一向被認為是軟之口感的再延伸,嫩是口感中軟火候之最),只能顯示

出軟的口感和火候標準,而不能顯示嫩的特點。

           

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